Молдавское свиное жаркое (токэницэ)

Токэницэ - молдавское жаркое из свинины - это один из тех рецептов, которые передаются в семьях из поколения в поколение. Его готовят на праздники и крестины, в воскресенье к обеду или просто когда хочется чего-то настоящего и сытного. Нежная свинина, медленно тушённая с чесноком, луком, помидорами и щедрым глотком красного вина, поданная с дымящейся мамалыгой и яичницей - это и есть вкус дома.

Коротко о рецепте: Общее время ~90 минут · Порций: 4 · Сложность: средняя

Приготовление

1. Подготавливаем мясо. Обсушиваем кусочки свинины бумажным полотенцем и приправляем солью, перцем и паприкой. Оставляем на 10-15 минут, чтобы мясо впитало специи.
2. Обжариваем грудинку. В глубокую кастрюлю или сковороду с толстым дном выкладываем копчёную грудинку без добавления масла и обжариваем на среднем огне 3-4 минуты, пока она не вытопит жир и слегка не подрумянится. Убираем грудинку и откладываем в сторону.
3. Обжариваем свинину. В ту же кастрюлю добавляем 2 столовые ложки масла и увеличиваем огонь до среднего-сильного. Выкладываем кусочки свинины в один слой (при необходимости - в два захода) и обжариваем со всех сторон по 2-3 минуты, до золотистой корочки. Не торопитесь - именно этот шаг даёт жаркому глубокий вкус.
4. Пассеруем лук и чеснок. Уменьшаем огонь до среднего. Добавляем нарезанный лук в кастрюлю и пассеруем 5 минут, помешивая, до прозрачности и лёгкой золотистости. Добавляем измельчённый чеснок и обжариваем ещё 1 минуту.
5. Добавляем помидоры и вино. Кладём мелко нарезанные помидоры (или томатный сок), хорошо перемешиваем, деревянной ложкой соскребая со дна все карамелизированные соки. Вливаем красное вино, перемешиваем и даём покипеть на среднем огне 3-4 минуты, пока не выпарится алкоголь.
6. Тушим на малом огне. Возвращаем в кастрюлю обжаренную грудинку, добавляем лавровые листья и накрываем крышкой. Уменьшаем огонь до минимума и тушим 50-60 минут, время от времени помешивая, пока мясо не станет очень мягким, а соус не загустеет. Если соус выкипает слишком сильно, подливаем по 2-3 столовые ложки тёплой воды.
7. Варим мамалыгу. Примерно за 20 минут до подачи доводим 1 литр воды с солью до кипения. Всыпаем кукурузную муку тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком, чтобы не образовались комки. Уменьшаем огонь до минимума и варим, мешая деревянной ложкой, 15-18 минут, пока мамалыга не начнёт отставать от стенок кастрюли. В конце добавляем сливочное масло и перемешиваем.
8. Завершаем жаркое. Вынимаем лавровые листья. Пробуем, при необходимости досаливаем и перчим. Если хотите яичницу - обжариваем яйца отдельно на небольшом количестве масла. Мелко рубим свежую петрушку.
9. Подаём. На тарелку кладём мамалыгу, рядом выкладываем щедрую порцию жаркого с соусом, посыпаем свежей петрушкой и при желании добавляем яичницу. Подаём сразу, пока всё горячее.

По нашему опыту: Токэницэ становится ещё вкуснее на следующий день - мясо лучше пропитывается ароматом соуса. Приготовьте с вечера и аккуратно разогрейте на малом огне с 2 столовыми ложками воды. Красное сухое вино можно заменить томатным соком или рассолом от домашних солений (1-2 ложки) - вкус останется насыщенным. Следить за актуальными ценами на все нужные продукты удобно на OMY - там собраны предложения местных магазинов, в том числе Fourchette.

Часто задаваемые вопросы

Какая часть свинины лучше всего подходит для токэницэ?

Классический выбор - лопатка или шея. В них достаточно жировых прослоек между волокнами, благодаря чему мясо остаётся мягким после долгого тушения. Избегайте слишком постных частей - например, вырезки: при длительном приготовлении она может пересохнуть. Если хотите особенно богатое жаркое, можно добавить к лопатке несколько рёбрышек.

Можно ли приготовить токэницэ без вина?

Да, конечно. Вино добавляет кислотность и глубину вкуса, но его легко заменить таким же количеством томатного сока, рассолом от домашних солений (1-2 ложки) или просто тёплым бульоном либо водой. Вкус будет немного другим, но жаркое получится не менее аппетитным - многие молдавские семьи именно так его и готовят.